厂区内必须部署与产品风险相适应的食品安全控制措施。对公司卫生、建筑物表面、设备及防护服/员工卫生的要求应反映产品的潜在风险。
BRCGS标准为加工和贮藏设施确定了多个不同的生产风险区，它们分别要求具有相应的卫生和隔离级别， 以减少产品被病原微生物污染的潜在风险。
以这种方式确定生产风险区有助于确保部署适当的食品安全控制措施，并考虑是否需要限制不同区域之间人员和材料的移动。
这些生产风险区被分类如下：
开放式产品区，包括：
高风险区（冷藏和冷冻）
高关注区（冷藏和冷冻）
常温高关注区
低风险区
封闭产品区（如仓库和贮藏室）
非产品区（如食堂、洗衣房和办公室） 。
决策树提供了另一个有关确定风险区的指南。
除了这里展示的信息外，BRCGS全球标准还发布了一个高风险、高关注和常温高关注区指南，提供了对高风险、高关注和常温高关注区要求的详细解释和解读。
1、开放产品区：
如没有对公司环境内的成分、中间品或成品进行防护处理，则存在被环境中的异物、过敏原材料或微生物造成产品污染的潜在风险。
微生物污染风险的显著性取决于适合病原体生长或存活的产品易感性，以及预期的贮藏条件、保质期和公司或消费者对产品的进一步处理。
在确定生产风险区时，应特别考虑病原体所引起的风险。
应该认识到，被划分为低风险的产品同样需要高标准的微生物控制。
例如符合下面这些条件的产品：
潜在的腐败菌风险是个重大问题（如酸奶中的酵母、硬质乳酪中的霉菌）
最终成品易于滋生病原体，但生产过程中并不包括完全熟制流程或把微生物污染降低到可接受水平的流程，因此产品并不属于严格定义的高风险或高关注。
2、高风险区（冷藏和冷冻）：
这是一个按高的卫生标准所设计的物理隔离区，其中有关人员、组分、设备、包装和环境的规范旨在预防病原微生物污染。
要求在高风险区进行操作的产品必须满足以下所有条件：
成品在贮藏期间需要冷藏或冷冻，以保护食品安全
进入该区之前，所有成分均曾接受过至少70℃温度下持续加热2分钟或等效工艺的完全熟制1处理
成品易生长病原体（如李斯特菌）或存活病原体，这些病原体可随后在产品的正常贮藏或使用期间生长（如冷冻产品解冻后未立即食用）
成品是即食2或加热即食3，或者根据已知的消费用途，可能在未经充分熟制的情况下食用的产品。
被认定为高风险产品的示例包括熟肉片和全熟食品。
3、高关注区（冷藏和冷冻）：
这是按高标准所设计的区域，其中有关人员、组分、设备、包装和环境的规范旨在最大限度地减少产品的病原微生物污染。
高关注区的隔离和该区域的通道布置应有利于最大限度地减少产品污染风险。
要求在高关注区进行操作的产品必须满足以下所有条件：
成品在贮藏期间需要冷藏或冷冻
所有易受微生物感染的成分均需要采用相关工艺进行处理，以将微生物感染控制到安全水平（通常将微生物水平降低1-2个对数值，如李斯特菌），然后才能进入该区
成品易生长病原体或存活病原体，这些病原体可随后在产品的正常贮藏或使用期间生长（如冷冻产品解冻后未立即食用）
成品是即食2或加热即食3， 或者根据已知的消费用途， 可能在未经充分熟制的情况下食用的产品。
尽管易受污染成分和产品在进入高关注区之前均已通过相关工艺将病原菌降低到使其可以安全食用的水平，但仍然会出现腐生菌，因此应通过温度和保质期予以控制。
被认定为高关注区产品的示例包括三明治和制作好的沙拉。
4、常温高关注区：
这是按高标准所设计的区域，其中有关人员、组分、设备、包装和环境的规范旨在最大限度地减少产品的病原微生物污染。
在这些区所操作的常温产品具有易感性，因为病原体已知可在产品上存活（即该区不同于低风险区，因为在低风险区所操作的产品，要么本质上，要么按设计不适合病原体的生长或存活，或者按设计要经历随后已得到验证的杀菌步骤） 。
要求在该区进行操作的产品必须满足以下所有条件：
原材料易受植物病原体（如沙门氏菌）的感染
生产过程包含移除或减少病原体的加工步骤（如微生物杀灭步骤）。（在没有有效步骤的情况下，则假设与原材料相关的任何风险将作为原材料风险评估的一部分得到控制。）
成品以常温进行贮藏（即高于 5°C。）
成品是即食2或加热即食3，或者根据已知的消费用途，很可能在未经充分熟制的情况下食用的产品。
成品具有这样的特点：植物病原体可在其正常使用中生长和存活，从而导致食品中毒，或者其性质（如脂肪食品）能够在非常低度的病原体污染的情况下导致食品中毒。
要求常温高关注加工区的流程实例包括用可可原豆生产巧克力、 用液态原奶生产奶粉或用原花生仁生产花生酱。
5、低风险区：
低风险区微生物污染对人类健康影响的显著性可因产品的以下情况而得到降低：
不适合病原体生长（要么本质上，要么通过设计）或病原体存活，但这些病原体可在随后产品的正常贮藏或使用期间生长
按设计，将进行后期杀菌步骤，以确保产品食用安全。
该区的卫生标准通常要求更重视预防异物和过敏原污染，不过这些标准仍需以与特定产品相关的风险为基础。
仍期望推行良好操作规范，包括良好的工艺流程。
在该区所生产的产品包括以下各项：
始终要求消费者在食用之前熟制的产品（如生肉和鱼）。
在随带食用烹饪说明的情况下，这些说明需要得到全面验证
在最终容器内所加工的产品（如罐装产品）
作为常温产品贮藏和配送的不适合病原体生长和/或存活的产品（如果酱、pH 值受控产品（如咸菜） 、 低aw食品（如干制面食和糖果）
需要冷冻或冷藏以保护产品质量，但仍采用其他控制措施以防止病原体生长的即食产品（如硬质奶酪）
转移到高风险或高关注区之前需要先进行杀菌步骤的原材料或制作品和混合产品。
被认定为低风险产品的实例包括生肉、糖和面粉。
6、封闭产品区：
封闭产品区是指所有产品均完全封闭， 因此能够抵御环境污染（如异物和微生物）的公司区域。
这包括以下区域：
产品在包装中完全封闭（如原材料和成品贮藏和发货区）
产品在设备内完全封闭，避免产品在生产过程中受到生产环境中物理或微生物的污染――这可能包括使用输送管道和全封闭设备进行封闭，以保护产品（如无菌灌装设备）。
每当进入到产品线中时，比如进行保洁、维护或采样，必须制定书面规程，以确保最大限度地降低污染的潜在性并保持产品线。
持续符合正确的标准，以维护封闭产品状态。
7、非产品区：
生产公司会有一些非产品区（即那些从不带产品进入的公司部门，如食堂、办公室或洗衣房）。这些部门通常执行不同于生产和贮藏区要求的标准。
必须制定规程， 以确保这些区中的活动不会对生产区造成连带污染（即通过离开生产区时脱掉防护服、 进入开放产品区时洗手等措施）。
