HACCP（危害分析与关键控制点）是一种国际广泛认可的食品安全管理体系规范，通过对食品生产、加工、处理以及后续服务过程中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析和控制，帮助食品企业确保食品的安全性。
HACCP 管理体系范围已经从食品加工逐步扩展到整个食品供应链，包括原材料供应、包装、储运以及食品消费等各个环节。
一、HACCP 认证的七个原则
危害分析（HA）：识别并评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害，确定哪些危害可能对食品安全产生重大影响，并制定相应的控制措施。
确定关键控制点（CCP）：找出在食品生产过程中可以实施控制措施以预防、消除或减少食品安全危害到可接受水平的具体步骤。
建立关键限值（CL）：为每个 CCP 设定具体标准或参数，如温度、时间、pH 值等，这些限值必须严格遵守，以确保食品安全。
建立监控程序：对每个 CCP 进行定期观察或测量，以确保关键限值的持续符合，监控程序必须详细记录每个控制点的监控方法、频率、责任人以及记录保存方式。
建立纠正措施：当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动，纠正措施一般包括纠正或消除发生偏离的原因，重新加工控制，以及确定在偏离期间生产的产品并决定如何处理。
验证程序：用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
记录保持程序：企业在实行 HACCP 体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括体系文件，HACCP 体系的记录，HACCP 小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
二、HACCP 认证全流程
（一）企业申请阶段
选择认证机构：企业需选择具有国家认证资质的第三方认证机构，以保障证书的有效性和与自身其他体系的衔接。
提交申请资料：企业向认证机构提交申请资料，包括营业执照、工艺流程图、HACCP 计划、手册文件、程序文件、平面布置图、法律法规清单、行业资质证书等。
签订认证合同：认证机构与企业签署认证合同，并帮助企业提交与 HACCP 体系相关的程序文件和资料。
提前运行 HACCP 体系：企业应提前运行 HACCP 体系，认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照 CNAB 制定的标准计费。
（二）认证审核阶段
成立审核小组：认证机构在接受企业申请后成立审核小组，并制定审核计划对企业运行的 HACCP 体系进行审核。
内审与现场评审：HACCP 审核通常分为内审和现场评审两个阶段。
审核组对企业的程序文件和操作规范、员工培训、设备的维修和保养等文件的记录进行审核，并根据收集的信息资料进行独立的危害分析，与企业达成关键控制点的判定一致。
第二阶段审核必须在企业的现场进行，主要评价 HACCP 体系、GMP 或 SSOP 的适宜性、符合性、有效性，特别关注关键控制点（CCP）的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面。
提交不符合项报告与整改：现场审核结束，审核小组将根据审核情况向企业提交不符合项报告，企业应在规定时间内进行整改不符合项，并经审核小组验证后关闭不符合项。
审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向企业颁发认证证书。
（三）证书保持阶段
持续运行 HACCP 体系：企业需持续运行 HACCP 体系，确保食品安全得到有效控制，并在体系运行过程中不断发现问题、解决问题，持续改进 HACCP 体系。
接受监督审核：认证机构会定期对企业进行监督审核，以确保企业持续符合 HACCP 认证要求。
监督审核的频率通常根据企业的规模、风险等级等因素确定，一般每年至少进行一次。
及时更新体系文件：企业应及时更新 HACCP 体系文件，包括手册、程序文件、记录等，以反映企业实际运行情况和法规标准的变化。
（四）复审换证阶段
提前准备复审：企业在认证证书到期前，需提前准备复审工作，包括对 HACCP 体系进行全面自查，确保体系的有效性和符合性，准备复审所需的文件资料等。
提交复审申请：企业向认证机构提交复审申请，并按照认证机构的要求提交相关文件资料。
复审审核：认证机构对企业的复审申请进行审核。
